グッゲンハイムの秘かな愉しみ。

　グッゲンハイム美術館の2階にあるレストラン。手前はカフェテリアになっていて、その奥にひっそりとあるのでわかりにくい。僕たちもガイドブックで存在を知らなかったら、行っていなかったと思う。

　スペインへの出発前に、メールで予約を依頼する。しかし「その日は満席。カフェテリアで食事なさい」というつれない返事が返ってきた。それでもあきらめきれず、昼前に直接頼んだらあっさりOKが出た。店が開く1時半まで美術館横の公園で遊んでから、いざ入場。すでにカフェテリアはごった返しているが、奥はガラガラである。

　内装はこんな感じの、ごく簡素なものだ(でもこの椅子もフランク・ゲーリーのデザインであると嫁が後から教えてくれたので、付け加えておきます)。

　スペイン・バスク料理の三つ星シェフ、マルチン・ベラサテギの開いた店だという。3年前にサンセバスチアンの店で食事をして、忘れられない思い出となった。今回は、その再現を期待したわけである。ただしこの店はベラサテギ自身ではなく、20代の若い弟子に任せたものという(名前がどうしても、思い出せない)。

　「センセーション」と名付けられたコースメニューを注文する。

　まず出てきたつき出しは、パプリカソースの上にフレンチフライが2本だけ、ちょこんと載っているもの(よそのテーブルを見てたら、時々3本のってる幸運な客もいた)。シンプル過ぎないだろうか。でも、おいしい。

　そして一皿目は、ほぼ生のジャガイモをサイの目に切ったものが運ばれ、そこへこれまた生の（！）グリーンピースソースがその場で注がれる。この日はその後の料理も、何度も何度も、「何かを注ぐ」という儀式が繰り返された。

　最近のフレンチは、ムースとかスフレとか、やたらと泡っぽいものを出す店がある。これを「泡系レストラン」とすれば、ここは「注ぎ系レストラン」と名付けることにしよう。

　豆の苦手な嫁は、この料理に目を白黒させていたが、ジャガイモのしゃきしゃき感と強烈な青臭さが、なぜか絶妙に調和する一品だった。この一皿目で、若きシェフのただ者でなさが、十分に実感できた。

　二皿目も、もちろん「注ぎ」である。ドングリだけを食って育ったイベリコ豚の生ハムをローストした上に、カリフラワーのメレンゲが載っている。そしてそこに、シェリーっぽい風味のワインベースのソースが注がれる。

　そして三皿目。見ただけでは、何だかよくわからない。ローストしたトマトでできた器の中に、フレッシュクリームで和えたちびイカが詰まっている。そして下には、イカ墨のリゾットが敷かれている。

　開けてみると、こんな感じ。このお皿は、「注ぎ」はお休み。

　四皿目は、子牛のコンフィ。ぱりぱりと香ばしく揚がった肉に、ニンニクとオニオンを効かせたソースが注がれる。ここまで豚、イカ、牛と続いても、少しも重くもたれない。

　ワインはフルボトルは無理なので、500mlを注文。出してきてくれたのは、タンポポの花の描かれたRODAという2003年の赤ワインだった。一口含んで、その滑らかさ、エレガントな複雑さに驚かされた。リオハといえば、重厚が過ぎて、ちょっと野暮ったいという偏見があったが、これはまったく別次元のワインだった。

　ネットで調べてみると、すでに日本では知る人ぞ知るスペインワインらしい。ロトランさんとダウレラさんという夫婦の造り手で、二人の名前を取って、「ロダ」にしたという。

　タンポポをあしらっているのは、明らかに自然派ワインを標榜しているのだろう。本来は重厚なRODA1(ウノ)と、洗練されたRODA2(ドス)とに分かれてるらしい。飲んだのは、そのどちらの表示もなかった。ただ、ここのRESERVA(レゼルヴァ　1年以上樽熟成されたスペインワイン)は、100年以上の古木の葡萄から作られてるということなので、この複雑精妙さは、そこからも来ているのだろう。ぜひ欲しい、と思わせるスペインワインだった。

　最後のデザートは、「ベークド・アップルのニョッキ(イタリア風団子)」とある。どんなものが出て来るのかと思ったら、これ。ニョッキというより、ゼリーのよう。真ん中は、シナモンアイスクリーム。そしてチェダーチーズのソース。これは、とろけました。争うように、完食。

　この若いシェフ(まだ名前が出てこない)は、のびのびと自分の独創性を追求し、しかもそれが独善に陥っていない。ロブションのような老成した手練れもいいけれど、驚きがない。こちらの期待を、超えることもない。料理はやっぱり、「え、これは何？」「次は、何が出て来る？」「う〜ん、おいしい」というワクワク感がないとね。

　美術館とレストラン。このふたつのためだけに、ビルバオを訪れる価値は十分にある。そう思いつつ、北スペインの旅を締めくくりました。